Os Ingredientes

O reconhecimento de cada ingrediente e de suas propriedades, aliado ao conhecimento de alguns fatores importantes para a produção de produtos de qualidade, permite entender as razões de algum insucesso ao preparar uma receita. O tipo, a qualidade e a proporção dos ingredientes são importantes para a determinação das características das misturas. Isso pode ser facilmente demonstrado mediante substituição de um ingrediente por outro ou variação das proporções dos ingredientes em uma determinada receita.

Notamos que o açúcar, a farinha de trigo, o leite, os ovos, as gorduras e fermento são elementos básicos, presentes em praticamente todas as receitas, tanto doces quanto salgadas. É importante saber distinguí-los, manuseá-los, e conhecer suas peculiaridades. Ciente disto e diante da possibilidade de substituição de um ingrediente por outro similar, você está seguro ao fazer isto. Cito aqui alguns exemplos que podem ocorrer durante o preparo de uma receita:

- A quantidade de líquido, como leite ou água, deve ser reduzida, quando se usa mel, melado ou xarope em substituição ao açúcar granulado, pois são líquidos também;

- A banha animal contém uma porcentagem maior de gordura do que a manteiga ou margarina, de modo que é necessária uma menor quantidade dela em substituição às outras;

- A farinha de trigo duro, que contém mais glúten, possui capacidade maior de absorção de líquido do que a farinha de trigo mole, influenciando na quantidade de água a ser usada na receita.

A proporção entre líquidos e sólidos, e a maneira como se misturam os ingredientes são provavelmente os fatores que, sendo alterados, produzem diferenças mais acentuadas na qualidade de produto. Observe os seguintes exemplos:

- A quantidade demasiada de líquido em proporção à farinha de trigo impede o desenvolvimento do glúten, produzindo uma textura gelatinosa no interior de bolos e pães;

- As massas para tortas e panquecas incluem praticamente os mesmos ingredientes, entretanto a primeira é muito espessa e com quantidade de 2 colheres (sopa) de água para cada xícara (chá) de farinha de trigo, e a segunda bastante fluida, utilizando quantidades equivalente de líquido e farinha de trigo, resultando em produtos distintos.

Eis o porquê da importância da proporção entre os ingredientes de uma receita.

A seguir, serão mostradas as características e funções de cada um dos principais ingredientes empregados em uma receita, assim como os princípios que regem o preparo dos alimentos. Você será capaz de preparar pratos quase sem receitas com maior segurança, valorizando-os segundo o valor da matéria‑prima e técnica utilizadas, e sua forma de trabalhar. Não se esqueça também de, sempre que necessário, recorrer ao Glossário, ao Apêndice e a todas as outras Dicas encontradas neste blog.